El jamón Ibérico y la Paleta Ibérica, sea cual sea su categoría, son las extremidades traseras o delanteras del cerdo ibérico, que resultan tras su curación adecuada en dos productos de elevada calidad y aparentemente muy similares.
El jamón de bellota, cebo de campo o cebo ibérico Sierra de Codex procede de la extremidad trasera del cerdo ibérico, la pata, y suele tener un peso de entre 7 y 9 kg, La paleta de bellota, cebo de campo o cebo se obtiene en cambio gracias a la curación de las extremidades delanteras, “los brazos”, del cerdo ibérico y suelen tener entre 4,5 y 6 kg.
Tan parecidos y sin embargo hay grandes defensores de uno o la otra ¿Dónde está la diferencia?
Más allá de la diferente constitución muscular de cada extremidad, que aun siendo diferente no deja de ser similar, la principal variación entre jamón y paleta ibéricas tiene origen en su diferente tamaño. A mayor tamaño más larga ha de ser la curación por lo que, si un Jamón de Bellota Ibérico Sierra de Codex necesita al menos 34 meses para su curación, la paleta de ese mismo cerdo de bellota ibérico estará curada en aproximadamente 18-20 meses. Eso hace que el sabor de la paleta sean más intenso pero al mismo tiempo permite al Jamón Ibérico desarrollar poco a poco muchos matices de sabor que solo aparecen con el tiempo.
Además la paleta Ibérica tiene una proporción sutilmente superior de grasas, que son el principal vehículo de los sabores de los alimentos, por lo que este factor ayuda también a potenciar ese efecto de sabor más intenso.
¿Y por qué son también diferentes en precio por kg?
La primera razón por la que la paleta ibérica resulta más económica que el jamón ibérico de la misma categoría es que el tiempo es oro. La curación de los productos ibéricos es un proceso complejo que requiere de constante vigilancia y frecuentes labores como el lavado, aceitado, cambio de bodega o secadero, en función del punto de maduración y curado. Es lógico que esas tareas y la misma ocupación del espacio durante 36 meses sea más costosa que en 20.
También influye en su precio (en las piezas que se adquieren enteras) la proporción de producto aprovechable comparada con el hueso y la grasa superficial que solo se aprovechan en cocina. En ese aspecto el rendimiento de un jamón puede oscilar ser entre un 10 y un 20% superior, por lo que la paleta ibérica entera también resulta de menor precio por kg que el jamón ibérico entero.
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- Jamón de Bellota Ibérico
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- Paleta de Bellota Ibérica Sierra de Codex
Dos productos extraordinarios
De cualquier forma, ambos son dos productos extraordinarios, con fama en todo el mundo, y que triunfan en todas las mesas. Dos productos embajadores de la riqueza gastronómica de nuestro país allá donde van. ¿Y tú… eres de paleta o jamón?
