Llega a tu casa tu jamón ibérico Sierra de Codex. Y quizás te preguntas ¿Cómo lo cuido antes de empezarlo? ¿Cómo estrenarlo? ¿Cómo hacer que conserve sus propiedades el máximo tiempo?
Y si ya eres un experto, y no tienes ninguna duda, no dejes de leer este post pues estamos seguros de que encontrarás consejos básicos pero muy interesantes.
¿Dónde lo guardo?
Da igual cuantos días falten para que empieces tu jamón o paleta ibérica. Busca una habitación fresca y seca donde guardarlos. Y cuélgalos, cubiertos con el mismo envoltorio que lo has recibido -incluida la funda de algodón- con la pezuña hacia arriba como se ha pasado los últimos años en nuestras bodegas y secaderos. La temperatura ideal entre 16 y 20 grados. Si es alguno más ten la precaución de poner un plato o un cartón debajo ya que a partir de esas temperaturas el ácido oleico, protagonista de sus grasas, se puede fundir y empezar a gotear.
Seguro que encuentras un rincón en casa donde se den estas condiciones. Así la pieza se estabilizará después del viaje, se conservará más tiempo y estará lista para su estreno. Y unas horas antes de empezarlo no está de más dejar que se atempere en el lugar donde lo vayas a cortar, pues la temperatura óptima para el corte es un poco más elevada.
¿Por dónde lo empiezo?
Ya tienes tu jamón dónde lo vas a cortar, la temperatura ideal entre 21 y 25 grados. Ahora te toca escoger cómo colocarlo en el jamonero… y ahí hay dos factores muy importantes: El tiempo en el que tienes previsto consumirlo y por supuesto tu gusto.
Tradicionalmente, si la pieza se va a consumir poco a poco, el jamón se ha colocado con la pezuña hacia abajo. Así primero hacemos lonchas en la babilla, la zona normalmente más curada del jamón. De esta manera evitarás que está zona, menos protegida por la grasa que la maza, siga curándose y pueda llegar a quedar dura o seca. Recuerda ir descortezándolo y limpiándolo de la capa de grasa amarillenta progresivamente a medida que lo cortes, para evitar que las zonas que no has cortado todavía queden expuestas al aire.
Si el jamón se va a consumir rápido y se va a acabar en un “visto y no visto”, es recomendable colocarlo con la pezuña hacia arriba, empezando el corte por la maza. Así desde el principio podrás disfrutar de las veteadas lonchas de la zona generalmente más apreciada del Jamón Ibérico. Y al consumirse rápidamente no se producirá ningún deterioro en la zona opuesta (babilla) ya que la empezarás enseguida.
Pero lo cierto es que la elección final es solo tuya, personal y atendiendo a tus propios gustos. Hoy en día, se consigue una curación mucho más homogénea en toda la pieza que antiguamente. Por lo que estos consejos tradicionales sobre cómo comenzar el jamón se pueden sustituir por tus preferencias… Qué eres de la Babilla… Pezuña abajo. Que lo tuyo es empezar por la maza, pues pezuña hacia arriba. Y si tienes la prudencia de descortezarlo y retirar la grasa exterior poco a poco, a medida que vas cortando, lo disfrutarás durante semanas como si fuera el primer día.
